El ajo negro es un ajo que sigue un proceso de elaboración y maduración totalmente natural, sin hacer uso de conservantes ni otros compuestos químicos. La maduración del ajo se produce, durante un prolongado periodo de tiempo, en un entorno con unas condiciones de temperatura y humedad controladas. A medida que el ajo va madurando los compuestos picantes se transforman de manera natural en compuestos fenólicos y su tonalidad se va haciendo más oscura hasta adquirir el color negro que le da nombre.
Estudios recientes demuestran que la cantidad de polifenoles del ajo negro multiplica entre cinco y siete veces la del ajo fresco y la actividad antioxidante del ajo negro es hasta cinco veces superior que la del ajo fresco. Dichos compuestos fenólicos tienen conocidos efectos benignos sobre el organismo como antiinflamatorios y antitrombóticos, así como para la prevención enfermedades cardiovasculares. Así pues, si a las innegables cualidades culinarias del ajo negro le añadimos sus efectos nutricionales nos encontramos ante uno de los condimentos más completos.
